Durante le varie fasi di produzione, trattamento, confezionamento, trasporto e somministrazione, gli alimenti rischiano di essere contaminati da microrganismi, sostanze chimiche o contaminanti particellari.
Pur applicando tecnologie di produzione sempre più innovative, il rischio di insorgenza di malattie da contaminazione alimentare è ancora elevato. Il controllo va pertanto affidato direttamente agli operatori del comparto di produzione, trasporto, vendita e somministrazione degli alimenti che sono tenuti a seguire una rigida procedura di autocontrollo.